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簡介

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

定義

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）的含義：

什么是HACCP體系？    

國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。    

國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

HACCP的重要性

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

HACCP體系認證特點

1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

4.HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是俱到。

5.HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。6.HACCP體系并不是沒有風(fēng)險，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個應(yīng)進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

HACCP標準

HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍?。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

HACCP體系的優(yōu)越性

實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

1.強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；

2.有完整的科學(xué)依據(jù)；

3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；

6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。

體系用處

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。