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HACCP簡介
HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”(即危害分析及關(guān)鍵控制點)的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO、CAC等認可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。
HACCP的七大原理：
進行危害分析和確定預(yù)防性措施;
確定關(guān)鍵控制點;
建立關(guān)鍵限值;
監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點;
建立當發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采用的糾偏措施;
建立記錄保存系統(tǒng);
建立驗證程序。
HACCP的意義和重要性：
HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是:
1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);
2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。
HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批
HACCP的組成：
HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。
2、根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點(CCPS)。
3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。
該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失
HACCP與ISO9000體系的關(guān)系：
ISO是國際標準化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標準。"它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標準組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。
ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9001：2000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下：
HACCP與ISO9001體系的區(qū)別：
適用范圍：適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品行業(yè)
目標：強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害
標準：企業(yè)可按ISO9001：2000標準，再逐步提高作業(yè)標準，企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn);出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品
標準內(nèi)容：標準內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主
監(jiān)控對象：無特殊監(jiān)控對象有特殊監(jiān)控對象，如病原菌
實施：自愿性由自愿逐步過渡到強制
實施HACCP的益處：
1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法
2、強調(diào)加工控制
3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上
4、強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流
5、安全檢驗集中在預(yù)防性上
6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效
7、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌
HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品,為確保這一點,就要設(shè)計HACCP來確定危害。
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